La storia del pane

Il pane è il prodotto base dell’alimentazione ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito, sale ed eventualmente altri ingredienti che di volta in volta gli conferiscono un aroma o un sapore particolari.

Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano, dalla segala, dall’orzo, dal mais, dal riso e dalla soia.

La storia del pane risale fino agli uomini primitivi, che utilizzavano i semi di cereali macinandoli tra due pietre e mescolandoli con acqua per ottenere una pappa molto nutriente.

Successivamente in Egitto, in cui crescevano diverse qualità di cereali, nelle famiglie ricche le serve avevano il compito di macinare i chicchi di cereali e di impastarli con acqua e infine cucinare le pagnotte nei forni.

In seguito ai forni in pietra si preferì l'utilizzo di vasi in creta che venivano riscaldati col fuoco, poi si eliminava la cenere e si introducevano le pagnotte e l'imboccatura del vaso veniva chiusa con una grossa pietra, favorendo una lenta ed uniforme cottura del pane.

Una volta una serva fece involontariamente cadere della birra nell'impasto del pane, ma non disse nulla per paura di essere sgridata, il pane che se ne ricavò era molto più saporito e soffice, era stato scoperto il lievito di birra!

Successivamente alla scoperta della lievitazione, i forni furono modificati e realizzati con due camere, in quella inferiore ardeva il fuoco e in quella superiore veniva posto il pane, restando così separato dai prodotti della combustione.

La civiltà greca fu quella che iniziò ad elaborare l'impasto del pane aggiungendovi latte e aromatizzandolo con erbe, vino o miele ed iniziando ad impastare e a cuocere il pane di notte, in modo che la gente al mattino lo trovasse fresco e croccante.

La tecnica di produzione del pane fu poi introdotta in Italia dai romani, e qui fu coniato il termine "farina" derivato dalle abbondanti coltivazioni di Farro che veniva impiegato al pari degli altri cereali per la fabbricazione del pane.

I romani elaborarono ulteriormente la ricetta base del pane, incrementando il numero di ingredienti che ne variavano sapore e aspetto, come le olive o le mele.
Ai romani è accreditata l'invenzione del molino ad acqua, anche se quest'invenzione fu poi utilizzata per la prima volta a livello industriale in Francia.
Nel medioevo i feudatari avevano mulini privati e tutti coloro che volevano macinare il grano dovevano pagare una tassa che veniva poi incassata dal signorotto locale. 

Nell'800 l'agricoltura scoprì i fertilizzanti chimici, che consentirono di aumentare esponenzialmente la produzione di cereali, e si iniziò la vera produzione industriale del pane, che, specie nella cultura europea, assunse sempre più il ruolo di alimento insostituibile.

Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; generalmente si utilizza il lievito di birra, insieme ad altri ingredienti  come la farina, lo zucchero, e il sale, ma anche grassi e un liquido, in alternativa si utilizzano altri tipi di lievito, come quello naturale.
Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all’interno dell’impasto minuscole bolle di anidride carbonica, gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.
La farina è l’ingrediente essenziale del pane. Quella di frumento è la più usata.

E’ proprio l’alto contenuto di proteine che rendono il frumento adatto alla panificazione. Mentre si impasta la farina, le proteine si trasformano in glutine, una sostanza elastica che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito e permette all’impasto di lievitare.

 

Fonte: www.buonissimo.org