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20 Novembre 2014, 07.00

In cucina

Morbida dentro, croccante fuori

di Redazione
Tagliate a bastoncino e fritte in abbondante olio. Francesi e belgi litigano per chi è stato il primo a farlo. Ma come si ottengono delle patatine fritte cotte al punto giusto? 

Quale sarebbe la ricetta perfetta?
«Per ottenere una patata fragrante, croccante fuori e morbida dentro, il trucco sta nella seconda cottura» scrive Angela Frenda nel suo blog, che viene ripreso dal Corriere.it

«Le patate giuste? A pasta gialla o bianca, ma anche rosse. Adesso vanno di moda pure quelle viola, difficili comunque da trovare.

I nomi.
Gialle: Agata, Arinda, Desire’e, Monalisa, Spunta, Novella.
Bianche: Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora.
Rosse: Desirée, Kuroda, Monalisa, Primura. La forma: a bastoncino come quelle dei fast food, a spicchi come si usano nei posti di moda legati alla tradizione, le amatissime chips, sfogliette croccanti di cui non possiamo più fare a meno.

A me piace il bastoncino.
Da tuffare in acqua fredda dopo il taglio e asciugare bene prima di friggere.
Non è indispensabile la friggitrice, basta una padella di ferro dai bordi alti. Quanto all’olio, io preferisco quello di oliva all’olio di arachidi.

La quantità di olio deve essere 10 volte superiore a quella del cibo da friggere. Trucco base per ogni frittura, d’altronde.
Ma la vera svolta, lo insegnano i belgi, è la doppia frittura.

Quando l’olio raggiunge la temperatura di 150° tuffate i bastoncini e cuocete per 5/7 minuti.
Scolate, alzate la temperatura dell’olio fino a 180° e via, altro tuffo per 3 minuti o fino a raggiungere la doratura desiderata.

Infine, scolate le patatine, appoggiatele su carta assorbente, non sovrapponetele mai e salate. Non coprite per nessun motivo e mangiate appena possibile.


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