Cottura a bagnomaria

 

Il termine bagnomaria indica un metodo di cottura ma anche l’utensile omonimo atto a questa funzione, ovvero un recipiente con 1 o 2 manici alto e stretto, che si inserisce in un altro recipiente un po’ più grande. Nel primo si pone l’alimento da cuocere, e nel secondo dell’acqua calda; questo recipiente è usato in particolar modo per cuocere composti e salse che non sopportano temperature elevate (come per es. cibi contenenti uova, o per sciogliere del cioccolato), o per riscaldarli senza alterarli. In questo modo infatti, la temperatura del cibo non supera mai i 100 gradi.

Esistono bagnomaria multipli, cioè a più recipienti, che sono ottimi per mantenere al caldo i cibi durante i buffet che si svolgono in grandi locali o all’aperto, mentre nelle cucine professionali, viene chiamato bagnomaria la combinazione di profondi contenitori di alluminio o acciaio riempiti di acqua (mantenuta sempre calda) contenenti altri recipienti messi a contatto dell’acqua stessa.

Nel bagnomaria si conservano cibi come salse, condimenti, sughi, ed ogni cibo che debba essere conservato al caldo.
La cottura a bagnomaria può essere:
-    a immersione: il recipiente di cottura è immerso per i 2/3 nell’acqua mantenuta molto calda (ma mai bollente)
-    a vapore: il recipiente di cottura non viene immerso nell’acqua, ma appoggiato su un sostegno (treppiedi o altro) o comunque sospeso su poca acqua che, bollendo sviluppa vapore.
-    In forno: il recipiente di cottura è immerso per ¾ nel contenitore riempito d’acqua caldissima (quasi bollente), mantenuta tale dal calore del forno

 

Fonte: www.giallozafferano.it